にわとりおかんの極上日和        
ダンシとは宇宙人なり!サイエンスマニアの親子日記☆
ギョーザの科学 前編


ギョーザは、家で作るのが一番おいしい。

肉を皮で包んで折りこんでいく作業。
あれをやってると、とっても幸せな気持ちになる。


ところが。
ここへきて、ギョーザの皮にも甘味料の魔の手が伸びて。
おうちでギョーザを作ることができなくなっておりました・・・
甘味料の追手の件に関してはここを参照

市販のギョーザの皮を買ってきて作って、そーさんだけが食べる、
というのもやったのですがなんだかさみしいし。
市販の焼くだけのギョーザを買ってきてそーさんだけが食べる、
というのも続いていましたが、それも、なんだかさみしい。
しかし、バタバタしてて、
皮づくりからのチャレンジもできないでいました。

一念発起。

食べられる皮がなければ、
つくればよろしいのよ
 (マリーアントワネット調)

機は満ちた!

いざ!皮づくり!



さて、皮ですが。
ここにも科学が潜んでおりまする!

皮を作るときに使う基本材料は、
小麦粉(強力粉や薄力粉)、塩、湯 のみ!

ほら~自分で作れば 還元水あめだのソルビトールだの
トレハロースだの、甘味料摂取しなくてすむのだ~



小麦粉を水と混ぜてこねると、
このような二種類のたんぱく質ができます。
(塩は、増強作用に貢献するので、なくてもできます)



そう。グルテンはタンパク質なんだね。
私は、小麦+運動誘発アレルギーを持っていて
アナフィラキシーショックで倒れたことがあります。
もうちょっと病院来るのが遅れてたら命がなかったよ、
と言われたときにはぞっとしました(滝汗)

小麦がタンパク質だと分かれば、卵アレルギーなどと同じだと納得できる(汗)
(※今は、小麦の摂取を少量にして、かつ摂取後
   安静にしていればほぼ大丈夫です(^-^))

グルテンとは、二種類のタンパク質の
複合構造なのです!



グルテンの網目構造の図もつけておきます☆

むかーし家庭科で、うどん作りをする前に
グルテン抽出実験をやった覚えがあるんです。

普通そんなことやるのかな?
今から思えば、このときの家庭科の先生は
科学寄りの考え方を持っていらしたのかもしれません!

子どもながらにも、その実験がおもしろくて
記憶に鮮明に残っています。



水洗いして残った、グルテンの塊。
それがすごい弾力で、でもひっぱるとビヨーンって伸びて。
とっても不思議でした。



さて、そんなこんなお話をしているうちに、
こねていた小麦粉がグルテンになってきたぞ!

分量は、

強力粉 50グラム
薄力粉 60グラム
湯    80cc
塩    2つまみほど

ってとこでしょうか。
でも、粉も大体同量、湯も大体、くらいな感じでいけると思う。
ざっくりで!

強力粉なしの薄力粉だけでも大丈夫らしいです。

材料を全部混ぜて、こねれる程度の温度になったら5分くらい
よくこねます。そうしたら、皮の枚数の個数に小分けして丸め、
全体にラップしてしばらくおきます。
あとは麺棒などで伸ばせば、皮完成!

明日に続きます!


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【2015/05/15 00:00】 | サイエンス | トラックバック(0) | コメント(0) |
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