にわとりおかんの極上日和        
ダンシとは宇宙人なり!サイエンスマニアの親子日記☆
味噌の科学! 2016 手前味噌ラー大作戦 後編


材料がよく混ざったら、
丸めて味噌玉にするよ!

こねてこねて、空気を抜いていくよ!


全量をすべて味噌玉にしたら、
それをまた、容器につめつつ、
さらに空気をぬいていきます。

なんか、味噌玉が玄米おにぎりみたい・・・



ていねいに、つめていこうー。



結局、味噌玉が39個できて、
それを粛々と詰めていきました。

39個ってことで、
この味噌を

「サンキュー味噌」と命名!

味噌を詰めたら、表面を焼酎でひたひたにして
消毒。空気にふれないようにして、
あとは熟成を待つばかり!



さて、サンキュー味噌を
うやうやしく肩にかついで帰路につく。

敬意を表してと言うのもあるが、
これをかついだまま自転車をこぐのは
大変危険と思われたからである(笑)

体傾けて帰りました。
9.2キロありましたよ…(遠い目)



樽にも絵を描いて☆
早く食べれるようにならないかな~。



上の写真に出てくるように、
味噌は最初は大豆の色なので
白っぽいんですけど。
前回作って熟成した味噌は、すっごい赤黒くなったんですよ。

みその褐色化

これがなんでなのか不思議で不思議で。
調べました!



【メイラード反応】という、褐色化の反応なんだそうです!



熟成が進むほど、メイラード反応も進むので褐色化します。
だから、10か月熟成させた自家製味噌は
赤黒かったんだなー。

京都の白みそなどは、熟成を進めず、
メイラード反応を抑制するための工夫をするので
白いんだそうですよ。
熟成期間が1~2週間と短く、
原料の米の精白度を高め、着色が少ない麹を選び、
大豆の皮を脱皮した状態で煮たりするんだそうです。
そうすることで、褐色反応に使われる糖質やタンパク質が
取り除かれるので、褐色反応が進まない、と。
オモシロい工夫です。

普通につけて、普通に熟成すれば味噌は変色していきます。
その変化も、また科学的にオモシロイですね!

まさに、発酵の科学!
味噌の科学!


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